La preservación de alimentos se basa en los efectos que determinadas dosis de radiación (más bajas que para la esterilización, uno/as 5 a 15 kGy) provocan en algunos alimentos. La reducción de la flora bacteriana retrasa el proceso de putrefacción, por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los espárragos o las frutillas, el tiempo de conservación y almacenamiento aumenta significativamente. Por otra parte, el bloqueo de ciertos procesos enzimáticos reduce o elimina la brotación de tubérculos como la papa y la cebolla, conservándose de una temporada hasta la siguiente. Se aplica exitosamente en productos secos o de bajo contenido de agua, como especias o ajo en polvo, puesto que la radiólisis del agua puede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color.
Uno de los procesos biológicos de mayor importancia en el deterioro de ciertos alimentos es el brote que se produce en los tubérculos y los bulbos, causando disminución de peso y calidad en papas, cebollas, zanahorias y remolachas, para citar solamente algunos casos de mayor relevancia económica. A título de ejemplo, cabe acotar que se estiman las pérdidas producidas por el brote de la papa hasta en un veinte por ciento de la cosecha. El tratamiento con energía ionizante es capaz de inhibir total y definitivamente el brote, permitiendo de esta forma extender el período de almacenamiento sin pérdida de peso y calidad, e incrementando, consecuentemente, la disponibilidad de los citados productos en el mercado.
La desinfección: Cada año, las enfermedades causadas por los alimentos contaminados por bacterias provocan la muerte de miles de personas en el mundo. Las Naciones Unidas han informado que los alimentos contaminados constituyen probablemente el problema de salud más difundido en el mundo contemporáneo.
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso proporcional a la cantidad de energía a ser absorbida por el alimento. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis de radiación.
A pesar de los medios de control utilizados, principalmente insecticidas y fumigantes, las pérdidas producidas por el consumo que efectúan los insectos en granos, harinas y legumbres secas mientras se encuentran almacenados, constituyen un porcentual nada despreciable de cada cosecha. La aplicación de energía ionizante combate eficazmente la población de insectos de un depósito, no sólo produciendo la muerte o la incapacidad de reproducción de los adultos, sino también extendiendo su acción a las larvas y a los huevos. Similar acción puede cumplir en la desinfestación de frutas y hortalizas, controlando plagas tales como la mosca de la fruta, evitando el establecimiento de cuarentena y la prohibición de transporte interzonal e internacional. Al respecto, cabe mencionar que, pese a la amplia variedad de frutas y hortalizas frescas producidos por los países en desarrollo, sólo una mínima cantidad se comercia con los países más adelantados, los cuales tienen estrictas reglamentaciones de protección a las plantas y prohibición de la entrada de estos productos procedentes de países con plagas endémicas.
La pasteurización: Las bacterias y los hongos contribuyen fundamentalmente al acortamiento del período útil de los alimentos. En el caso de los alimentos frescos, es imposible utilizar la pasteurización térmica por cuanto el producto pierde su condición de frescura. Es en este campo de aplicación donde la pasteurización con energía ionizante puede realizar su mayor aporte. En efecto, la aplicación de la misma prolonga notablemente el período de frescura de los alimentos perecederos, reduciendo las pérdidas por maduración y descomposición. Se ha logrado duplicar el período de conservación en estado de frescura de uno de los productos alimenticios más perecederos, como lo es la frutilla, con beneficios inmediatos en cuanto a disminución de pérdidas, extensión de mercado y réditos económicos. Los pescados y mariscos pasteurizados por este medio pueden llegar a triplicar el período de frescura normal, pudiendo ahora llegar a mercados donde de otra manera sería prácticamente imposible encontrar productos de pesca frescos. Las carnes frescas que se comercializan refrigeradas, alcanzan fácilmente a mantenerse libres durante 30 días de los problemas de descomposición causados por hongos y levaduras, pudiendo consecuentemente negociarse mejores precios.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha llegado a la conclusión que, al igual que los alimentos pasteurizados, los alimentos procesados con energía ionizante son sanos e inocuos y no provoca cambios de sabor.
Concluyendo, se puede asegurar que los mayores beneficios de los métodos de conservación presentan son:
- Libra al alimento de microorganismos patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
- Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos.
- Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles (las especias, por ejemplo, que tampoco pueden decontaminarse con oxido de etileno debido a la retención de residuos tóxicos).
- Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos.
- Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por nuestros productos.
