La sal (o cloruro de sodio) se encuentra en cualquier cuerpo vivo y, junto con otras sales minerales es clave en numerosos procesos metabólicos. Según la OMS, nuestras necesidades son de aproximadamente 6 gramos por día solamente, incluyendo en esa cantidad la sal de los alimentos. ¿Por qué la asocian con enfermedades como la hipertensión? A pesar de que la naturaleza ha montado un mecanismo perfecto, capaz de eliminar el excedente de sal por los riñones, los desequilibrios repetidos entre la ingestión/excreción de la sustancia terminan por alterar este equilibrio. Los trastornos derivados del uso excesivo de sal se conocen desde principios de siglo, cuando se investigaron las causas de los edemas, de la insuficiencia cardíaca, de la cirrosis y de las enfermedades renales. Después se comprobó que la sal agravaba, e incluso provocaba, la hipertensión arterial. Ahora se sabe que el exceso de ingestión de sal es un factor importante en las causas que llevan a la hipertensión. En comunidades donde el promedio de consumo diario por persona es de cuatro gramos (alrededor de dos cucharaditas de té), hay menos casos de elevada presión sanguínea. ¿Se puede comer sin sal? La gente se ha acostumbrado a ingerir exceso de sal por el hábito de sazonar mucho los alimentos.
Pero es posible reeducar el paladar y disfrutar la comida con menos sal. En el más reciente congreso de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada determinó que una dieta sana y equilibrada puede reducir hasta en un 50 por ciento el riesgo de padecer cáncer. Además, los expertos destacaron que el abuso de sal puede determinar el riesgo de padecer esta enfermedad. Por eso, prescriben moderar el consumo de alimentos excesivamente salados. Pero como la sal ya se encuentra muy arraigada en el hábito alimenticio, sin duda sería casi impracticable abolir la sal totalmente, pero al establecer una dieta, se debe recordar las cantidades contenidas en los alimentos naturales. ¿Qué tanta sal consumimos? La carne, por ejemplo, ya contiene 65 miligramos de sal en una porción de 100 gramos; el huevo, 122 mg. y el pescado 140 mg. en 100 gramos. Esto sin hablar de que una rodaja de pan contiene 114 mg. Existe un alto porcentaje en las conservas, los bizcochos, las sopas, los alimentos semi-elaborados y en algunas preparaciones azucaradas donde se agrega sal para acentuar el sabor. La necesidad de sal que tiene nuestro cuerpo puede suplirse con dos gramos de sal (una cucharadita de té).
Hay que recordar que el alimento en su forma natural ya trae algo de sal. Para que las funciones del cuerpo sean óptimas en este sentido, es necesario añadir sólo una pequeña cantidad de sal al preparar los alimentos
