La gelatina se produce en plantas industriales altamente automatizadas, en un proceso de varias etapas muy complicado. El material base es el tejido conjuntivo de cerdos, vacuno, aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca así como de huesos se extrae la proteína colagenosa y se transforma en gelatina. El producto final, la gelatina, es una proteína pura de alta calidad.
1. Tratamiento previo
En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuación, se emplean, según la materia prima y la finalidad, dos métodos diferentes de tratamiento previo.
Procedimiento alcalino
El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello, se somete a un tratamiento preliminar con lejías durante varias semanas. Con ello, se logra una transformación cuidadosa de la estructura colagenosa. Después de este tratamiento, el colágeno se vuelve soluble en agua caliente, de esta manera puede extraerse de la materia prima restante.
Procedimiento ácido
El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan intensamente reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento ácido de un día con una neutralización posterior y un lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento queda preparado para la extracción del colágeno.
2. Extracción
A las materias primas pretratadas se añade agua potable caliente realizando una extracción en varias etapas. La temperatura del agua calentada es el parámetro de la estabilidad gelatinosa. Cuanto más baja sea la temperatura del agua tanto más alta será la estabilidad gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extraída.
3. Purificación
De las soluciones extraídas se eliminan, en separadores de alta potencia, las trazas de grasa y restos de finas fibras. Mediante un proceso de filtrado, similar al proceso empleado en la industria de bebidas, se eliminan las finísimas impurezas. En la última etapa de la purificación, se elimina el calcio, sodio, restos de ácidos y otras sales de la gelatina.
4. Gelificación
A continuación se somete la solución gelatinosa, en instalaciones de vaporización en vacío, a un proceso de concentración y se gelifica hasta que se convierta en una masa de una consistencia similar a la miel.
5. Secado
Las soluciones de gelatina de alta concentración se esterilizan, enfrían, solidifican y se secan bajo rígidas condiciones higiénicas. En este proceso se generan “pastas de gel” que se muelan en granos.
La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el laboratorio. Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboración de la gelatina y se emplean ya desde hace decenios para obtener una gelatina de alta calidad.
