vino: Cuando la uva es estrujada se forma un zumo de uva que es muy dulce, porque tiene sacarosa (azucar).
Los microorganismos denominados Levaduras actuan sobre este zumo descomponiendo el azucar y transformandolo en alcohol vinico. (En esta reacción el azucar mas oxigeno dara alcohol mas CO2)
Si todo este azucar se convierte en alcohol, el vino sera seco. Si no queda azucar el vino sera mas dulce.
cerveza: Las levaduras, que transforman el azucar en alcohol, se juntan en 3 grupos:
-Las de Fermentacion Alta o Ale: fermentan a temperatura alta (entre 15 y 25ºC) y en la superficie del mosto.
-Las de Fermentacion Baja o Lager: fermentan a baja temperatura (entre 07 y 15ºC) y en el fondo del barril, por debajo del mosto.
- Y las Lambic, que son de fermentacion espontanea (no se añaden las levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire). Caso casi unico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era asi.
queso: Lactobacilluis bulgaricus o Streptococcus lactis, Propionibacter shermani
vinagre:. OBSERVACIÓN DE LAS BACTERIAS DEL VINAGRE.
Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquimicas: A) la fermentación alcohólica a partir de piruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético.
En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. acético pertenecientes al género Acetobacter. En la obtención industrial las bacterias Acetobacter aceti se siembran sobre virutas de haya; y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético.
5.1 Observación:
Se coloca una gota de agua destilada en un porta bien limpio.
Se toma con una aguja enmangada o con el asa. previamente esterilizadas a la llama. un poco de la capa. o velo que se forma en la superficie del vino agriado.
Se extiende junto con la gota de agua destilada.
Se deseca y fija lenta y suavemente a la llama.
Se tiñe con azul de metileno unos 10 minutos.
Se lava con agua.
El montaje puede hacerse con una gota de glicerina o de agua antes de colocar el cubre; también puede observarse sin cubre mediante la técnica de inmersión.
