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INTRODUCCIÓN: Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida útil, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidad desde carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio más bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos preparar la porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra “charqui” viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne “cecina” nombre que aparenta venirdel latín “siccus” o seco; pero también puede venir del céltico “ciercina” que hace referencia al “cierzo” o viento. Sin embargo, el término carne cecina se refiere a carne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la que típicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas, principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo. El procedimiento aquí delineado cubre el uso de carne de res cortada en tiras y marinada en líquido salino con condimentos y especias que a su vez imparte sabor, determinado por los ingredientes sin incorporados y su proporción. Los elementos de preservación son principalmente atribuidos al deshidratado mediante el uso de aire cálido en movimiento y a la sal.
